贵州这四大门派羊肉粉,你最钟爱那一派?

贵州羊肉粉的味道,是有层次的。辣,但是不是那种“岁月催人老”那种无情的辣,那种暖洋洋的辣,更重要的是辣椒油炸之后的香味,一层一层的冲击味蕾,中间还细细的夹杂着花椒味儿,再品下去还有大蒜粒的焦香微苦。

红油在汤里乱窜,遇到绿油油的香菜和蒜苗就拐一个弯,白色的粉,褐色泛绿光的羊肉片,半透明的羊皮,透明的羊蹄筋,浅褐色的羊肚羊肠,粉色的羊肝,深红色的羊肺羊血……

不同的地方采用不同的材料,但都是单独一种味道和口感,然而在这个口呼白雾的早晨,它们集合在这一碗热羊骨头汤里,各显神通,丰富有层次的一碗羊肉粉,向你招着小手。

兴义羊肉粉

兴义羊肉粉是一种汉族小吃。从清代开始,历经 300 多年,经久不衰。与大名鼎鼎的遵义羊肉粉同宗同源,味道纯正、天然芬芳。特点是羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。

其制作过程比较复杂,需取上等羊,宰杀、留血、去毛、除膻味、去污,分部位下锅,加姜块,小火煮熟,出锅冷却后切成薄片放到粉面上,配以葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱、辣椒面等佐料和鲜羊旺。

兴义羊肉粉相对贵州其他地区,最特殊的地方在于用的是干辣椒、花椒和秘制酱汁。秘制酱汁的独特工艺是十分难学的,这也使得兴义羊肉粉只能在兴义才能吃到最正宗的味道。

1990年,黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予兴义羊肉粉"名优风味小吃"称号,推荐为旅游食品。

遵义羊肉粉

遵义羊肉粉历史悠久,受众度高。据了解,遵义羊肉粉的历史,或始于盛唐罗荣家族入播时,距今已有 1200 多年。最晚始于唐末杨端及八姓乡人入播时,距今也有1100 多年。到清代中期,遵义羊肉粉已经闻名遐迩,享誉西南。而现在就遵义城区而言,大小不一的羊肉粉馆据估算有 1000 家左右,遍布大街小巷。

羊肉熟透而适口,米粉雪白而又有弹性,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油而不腻,再撒一些糊辣椒面、花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等调味,一碗热气腾腾的羊肉粉就已经很诱人了。

很多人觉得遵义羊肉粉膻味过重,但其实这恰恰正是正宗遵义羊肉粉的特色。作为遵义市名小吃,遵义羊肉粉获第二届“中华名小吃”称号。

水城羊肉粉

相传早些时候,水城人是很少吃羊肉的,羊一般都只用作民间祭祀。人们不吃羊肉,是因为嗅不惯羊的那种膻味。上世纪八十年代初以后,人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法,羊肉粉的生意才开始红火起来。

水城的羊肉粉所用的粉,是用大米不经过发酵,直接压制的,韧性好口感细腻。羊肉是连皮一起炖的,吃起来汤鲜味美,皮脆肉嫩。

水城羊肉粉的关键,汤是第一个,第二个就是油辣椒。辣椒做得不好,就会让人感觉要么太辣,要么无味。而且正宗的水城羊肉粉打开方式一定要一口粉一口蒜,在水城羊肉粉面前蒜味什么的都是浮云。

金沙羊肉粉

沙土羊肉粉是毕节市金沙县沙土镇的特产。早在清朝乾隆年间,就有小贩在沙土场卖羊肉汤锅,后有人专门生产米粉,两者结合为羊肉粉。

沙土镇的米粉粗如竹筷,微酸鲜滑,有大米的清香,入口即化。经过大铁锅炖出的羊肉软硬适中、口感细腻、膻味不重,而汤汁也是鲜香美味。

同样,金沙羊肉粉的关键之一也是辣椒。油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;火候过了,辣椒糊臭。

金沙羊肉粉讲究的是细节,无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒,稍有差池,味道便差之千里。

这四大门派羊肉粉,

各有特点各有千秋,

作为一个贵州人,你更钟意那个门派的口味呢?

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